Bignè con chantilly alla saba

Prove tecniche di bigné in previsione di S. Giuseppe. Lo scorso anno sono partita direttamente con quelli fritti, dunque quest'anno non si può replicare ma il 19 marzo non è la stessa cosa se mancano i bignè.

Alla scuola di pasticceria è stata una delle prime preparazioni che abbiamo realizzato e devo ammettere che non ho mai avuto grosse difficoltà nel prepararli. Sono sempre venuti belli vuoti e privi di filamenti interni, segno che sfocano bene e cuociono correttamente con il vapore del forno.

Chi li ha già preparati conosce perfettamente la sensazione di soddisfazione nel vederli gonfiarsi pian piano ed assumere la colorazione dorata tipica. Ecco, a quel punto sono pronti e possono essere sfornati. MAI aprire il forno durante la cottura mi raccomando, vi ritrovereste con delle schiacciatine.

Ho pensato quasi subito al bignè quando ho deciso di partecipare al "Saba gastronomic contest" indetto dall' Azienda Vitivinicola Mariotti in collaborazione con il Consorzio "Il Gusto di Ferrara". Tra i sostenitori e collaboratori del contest ci sono poi i fantastici Andrea di Percorsi di Vino e Rossella di Ma che ti sei mangiato due persone alle quali non avrei mai potuto dire di no.

Del contest avevo già spiegato tutto qui.

Ho aspettato curiosa che arrivasse il campioncino con il mosto cotto ed ho messo subito in pratica la prima idea che mi era venuta in mente, convalidandola prima di tutto con l'assaggio del prodotto. Si poteva fare.

E crema chantilly fu, al gusto di mosto cotto. Quello che ne viene fuori è una crema morbida dal sentore di caramello che nel bignè regala il massimo grazie alla neutralità del gusto della pasta choux. Insomma, giusto per non mangiarla a cucchiaini.

Ingredienti per i bignè:
(dose per 100 bignè)

200 gr burro
200 gr acqua
200 gr farina 00
6 uova circa

Mettere in un pentolino il burro a pezzetti con l'acqua e far sciogliere fino a bollore. A questo punto aggiungere la farina setacciata e sempre sul fuoco mescolare energicamente fino a che non sentirete "friggere" l'impasto (praticamente si staccherà dalle pareti e lo sentirete sfriccicare).

Trasferire il composto in planetaria e con la foglia iniziare a mescolare a velocità bassa, aggiungendo le uova una per volta fino ad assorbimento. Verso il 5° uovo andate cauti perché potrebbe non servirne un altro. Praticamente l'impasto sarà pronto quando avrà raggiunto una consistenza cremosa ma non liquida. Una crema densa insomma.

Potete procedere anche a mano se non avete la planetaria, ma sarà abbastanza faticoso vi avverto, c'è un momento verso il 3°/4° uovo che l'impasto è veramente impegnativo da amalgamare. Ma ci si riesce.

Scaldare il forno a 180°.

Versare il composto nella sac a poche e con la bocchetta 8 o 10 formare delle piccole palline di impasto dal diametro di circa 2/3 cm sulla teglia ricoperta di carta da forno ben distanziate poiché cresceranno molto.

Lasciar cuocere senza mai aprire il forno fino a quando la superficie sarà bella dorata.

Io ho fatto 4 infornate.

Ingredienti per la crema pasticcera:

500 gr. latte (io uso tranquillamente quello scremato)

150 gr. zucchero vanigliato
100 gr. tuorli

40 gr. amido di mais

Far bollire il latte con 75gr di zucchero. Nel frattempo battere con la frusta i tuorli con gli altri 75 gr. di zucchero ed aggiungere poi l'amido. Stemperare il composto con qualche mestolo di latte bollente, dopodiché versare tutto nel latte rimasto nel pentolino e mescolare pochi minuti sul fuoco basso finché non si addensa. Trasferire in un contenitore, coprire con pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema e mettere a freddare (io la metto in freezer per un po'). 

Ingredienti per la chantilly alla saba:

Dovete scusarmi ma avendo lavorato su piccole quantità vi posso riportare la proporzione per poterla bilanciare come ho fatto io.

Pesare la crema pasticcera ed aggiungervi il 15% del peso di saba. Mescolare bene e poi aggiungere ancora la metà del peso della crema in panna montata. Amalgamare il tutto con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non far smontare la panna.

Riempire il sac a poche e farcire i bigné.

(le mie dosi sono state di 200 gr di crema pasticcera, 30 gr di saba e 100 gr di panna montata)

Glassa alla saba:

Per la glassa ho miscelato qualche goccia di saba con dello zucchero a velo, fino a scioglierlo completamente e poi l'ho colata sui singoli bignè.

Vi comunico che hanno avuto successo :)