Bavarese alla vaniglia e gelatina di fragole

 

Ho scoperto che preparare la bavarese negli stampi di silicone evitando il montaggio nei cerchi di alluminio con l'acetato&C è davvero molto più appagante, veloce ed esteticamente bello.

Per cui adesso devo devo integrare la mia collezione di stampi :)

Ed è anche ottimale per impilare le torte nel freezer, si manovrano agevolmente e si sformano in un lampo (da congelate ovviamente).

Prima di versare il composto ho disposto delle fettine di fragola sul fondo, poi ho versato la bavarese alla vaniglia, inserito il disco di gelatina precedentemente congelato, ed infine il disco di pan di spagna ai frutti di bosco.

Per la preparazione bisogna procedere prima con la gelatina, poi con il pds ed infine con la bavarese.

Ingredenti:

Per la gelatina
600 gr. fragole
100 gr. zucchero
20 gr. di gelatina (ma io ne metterei solo 14 gr.)

Frullare le fragole e dividerle in due parti di pari peso. Su una metà aggiungere lo zucchero e scaldare a 45°. Unire la gelatina precedentemente ammollata e la restante frutta fredda. Colare nello stampo e congelare (io ho usato uno stampo da torta con diametro più piccolo dello stampo in silicone).

Per il pan di spagna
La ricetta è la stessa di questo con ovviamente le fragole al posto del mango e l'aggiunta, alla fine, di 120 gr. di mirtilli essiccati. Cuocere in uno stampo dal diametro più piccolo dello stampo di silicone (io ho usato lo stesso della gelatina). Ricavare poi un disco dal pds cotto tagliandolo a metà.

Per la bavarese alla vaniglia
350 gr. latte
baccello di vaniglia
120 gr. di tuorli
120 gr. zucchero
15 gr. gelatina
800 gr. panna

Bollire latte e vaniglia (io ho aperto il baccello e grattato l'interno). Sbattere i tuorli con lo zucchero e unirli al latte, cuocere a 85°. Aggiungere la gelatina ammollata e raffreddare il tutto. Alleggerire con la panna semimontata e colare nello stampo.

Quindi aggiungere il disco di gelatina premendo un pochino verso il fondo, poi aggiungere il disco di pan di spagna premendo anch'esso ma lasciandolo in superficie (farà da base insomma). Far congelare per qualche ora e poi sformare.

Le dosi indicate sono per un paio di torte da 28 cm. Con la parte in eccedenza ho voluto provare lo stampo in silicone a spicchi della Guardini, non vedevo l'ora :)

Non avendo spazio nel freezer ho lasciato raffreddare in frigo quindi non si sono sformate perfettamente, ma tutto sommato non è andata male.

Ho guarnito con gocce di sciroppo al lampone.

Fette perfette!