Colomba con lievito naturale delle sorelle Simili - primo tentativo

L'anno scorso me la sono cavata con la semplice Pizza di Pasqua tradizionale della mia famiglia, ma quest'anno non potevo far finta di nulla, tanto più che da qualche mese abbiamo iniziato a panificare con il lievito madre.
Una volta entrati nel giro del LM non se ne esce tanto facilmente, vuoi perché il sapore dei lievitati è molto più naturale (non sempre è gradito il sapore del lievito di birra) ma anche perché vedere la reazione degli impasti e la forza che sprigiona con le sue alveolature è davvero gratificante.

Questo è solo il primo tentativo, stiamo già lavorando sul secondo con la ricetta di Teresa, ma per la prima volta abbiamo voluto sperimentare il procedimento delle sorelle Simili, con le quali generalmente vado abbastanza sul sicuro.

C'è da dire che il procedimento è piuttosto elaborato, nel senso che bisogna stare dietro al lievito a cadenze abbastanza regolari ma vorrei cercare di sviluppare la tecnica della lievitazione in frigo, così da poterla gestire più comodamente con gli orari di lavoro. Infatti in questa preparazione il mio intervento è stato minimo, la parte grossa e il merito vanno tutte a colui che potrei considerare il mio alter ego quando io, per forza di cose, non posso fisicamente procedere :)
Grazie Fabrizio!

Veniamo alla ricetta e al procedimento. Con questa dose si ottengono 5 colombe da 500 gr che risulteranno anche facilmente smaltibili dalle persone che avranno la fortuna di riceverle viste le dimensioni meno inquietanti di quelle classiche.
Importantissimi i rinfreschi del lievito, per renderlo particolarmente forte da sostenere una lievitazione ottimale.

primo giorno:
primo rinfresco ore 18 50 gr lievito madre
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa fare due incisioni a croce e metterla in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore al caldo poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco ore 22:00
100 gr del primo rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

impastare e lavorare per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore. Io ho utilizzato un canovaccio di lino chiuso con lo spago da cucina, messo in una ciotola e coperto con la pellicola. Dopo le ore di riposo è possibile che il lievito abbia addirittura strappato la tela e sia fuoriuscito. Prendete solamente la parte interna di questo lievito (quella esterna infatti si sarà seccata)

secondo giorno
primo rinfresco ore 8:00
50 gr lievito madre del precedente rinfresco (quello interno del salsicciotto, per intenderci)
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida
impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa fare due incisioni a croce e metterla in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore al caldo poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco ore 12:00
100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr acqua tiepida
impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa fare due incisioni a croce e metterla in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore al caldo poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

terzo rinfresco ore 16:00
100 gr del precedente rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua
impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa fare due incisioni a croce e metterla in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore al caldo poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

primo impasto ore 20:00
240 gr del 3° rinfresco
225 gr burro morbido
225 gr zucchero
400 gr latte tiepido
2 uova
4 tuorli
1 kg farina 00 di forza

Impastare molto bene questi ingredienti, lavorando e battendo, mettere in una ciotola unta di burro e far riposare circa 12 ore a 23°/25°. Alla fine del riposo dovrà essere più che raddoppiata.

secondo impasto ore 8:00
50 gr zucchero a velo
60 gr burro
30 gr mandorle tostate e tritate sottili 

300 gr di scorza d'arancia candita, tritata 

2 tuorli
8 gr di sale 

1 stecca di vaniglia

Amalgamare tutti gli ingredienti al primo impasto e far riposare 20/30 minuti, poi dividere l'impasto nei 5 stampi e lasciar lievitare per circa 3/4 ore al caldo.

Nel frattempo potete preparare la glassa

glassa
75 gr di mandorle pelate e tritate
130 gr zuccheo
50 gr albume

Amalgamare tutto battendo con un cucchiaio di legno

copertura
40 gr di mandorle non pelate intere
2 cucchiai di zucchero a velo

2 cucchiai di zucchero in granella

Una volta lievitate, distribuire la glassa sulla superficie con una sac a poche e bocchetta liscia, distribuendola soprattutto sui bordi per non appesantire il centro. Guarnire con le mandorle intere e lo zucchero in granella, cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° per 25/30 minuti facendo comunque la prova stecchino.

 

Da provare perché è buona, è meno dolce di quelle industriali, è meno pesante, e non produce sprechi perché non avanza :)


Un grazie particolare ad Elisa e Fabrizio per le foto.