Panini al latte con lievito naturale

Essere iscritta a qualche gruppo su facebook a volte è molto utile. Tutto nasce da una foto pubblicata sul gruppo del Lievito madre, il Danubio in tutto il suo splendore. E' una di quelle cose che mi ha sempre fatto venire un'acquolina pazzesca ma che inspiegabilmente non ho mai provato, ed ora mi pento di tutto il tempo perduto visto che oltre ad essere semplice è anche estremamente rilassante e piacevole.

La cosa che più mi affascina è posizionare le palline distanti l'una dall'altra e ritrovarle, dopo la cottura, tutte belle attaccate e gonfie, con la soddisfazione di separarle e vedere la mollica che si allunga lentamente. La parte che adoro è proprio quella dell'attaccatura, avete presente cosa intendo?

  

In realtà poi mi sono resa conto che la stessa autrice della ricetta, Angela, li chiama anche semplicemente panini al latte.

Non so se per essere un Danubio vero e proprio sia fondamentale la presenza delle uova o se è il tipo di lavorazione a definirlo tale (ma mi è parso di capire che sia più la seconda). 

In effetti quando li ho assaggiati sembrano proprio quei paninetti delle feste di compleanno che imbandiscono le tavole ripieni di qualsiasi affettato o crema spalmabile. Insomma, buoni da morire.

La parte migliore della lavorazione è la farcitura, lì mi sono proprio divertita. Per fortuna non avevo altro che cubetti di pancetta o confettura per il ripieno, altrimenti penso sarei stata capace di imbottirli con qualsiasi cosa.

 

Sono comodamente congelabili, non perderanno morbidezza e sapore. La morbidezza svanisce leggermente solo dopo qualche ora dalla sfornata, ma poi rimane invariata e comunque nel mio caso potrebbe dipendere dal fatto che ho usato del latte scremato anziché intero, dunque con un minore contenuto di grassi. Ma non ne sono sicura.

Io ho fatto delle palline da 30gr ciascuna, le ritengo pratiche ma forse troppo piccole per sostituire una porzione. Direi di regolarsi intorno ai 40/45gr. E' anche più semplice farcirli con qualcosa di spalmabile.

Ho apportato delle piccole varianti che non credo abbiamo stravolto il risultato rispetto all'originale

Ingredienti:
305 gr latte scremato
30 gr zucchero integrale grezzo di canna (in origine zucchero bianco)
150 gr di lievito madre rinfrescato (la ricetta dice che si può utilizzare in alternativa una bustina di lievito di birra secco da 7gr o un cubetto di quello fresco)
7 gr di fior di sale Maldon (in origine sale normale)
50 gr di burro
500 gr farina manitoba 00
albume per spennellare (in origine latte e tuorlo)

Sciogliere il lievito ridotto a pezzettini con un po' di latte tiepido (max 30°) e parte dello zucchero.

Il restante zucchero metterlo nel latte insieme al sale e far sciogliere il tutto.

Mettere la farina in planetaria e aggiungere il lievito e il latte , il burro fuso (ma non bollente) e impastare finchè si sarà formata una palla. Dopodiché trasferire il composto sulla spianatoia e lavorarlo per almeno 15 minuti. A questo punto lasciare lievitare fino al raddoppio dell'impasto in una ciotola sigillata con pellicola trasparente o con un coperchio.

Dopo che la lievitazione è stata raggiunta versare l'impasto sulla spianatoia, usare poca farina, fare un salsicciotto da dividere in tanti pezzetti da 30/45gr massimo l'uno e iniziare a fare le palline. Mi raccomando, scelta la pezzatura fateli tutti uguali altrimenti cuoceranno male!

Prendere un pezzo d'impasto e lavorarlo stendendolo abbastanza da poter posizionare il ripieno al centro, poi richiudere mettendo i bordi tutt'intorno nella parte centrale inferiore, a chiudere, formando quindi una pallina che andrà posizionata sulla teglia. Procedere così per tutte le palline posizionandole vicine tra loro ma non attaccate perché poi tra la lievitazione successiva e la cottura finiranno con l'attaccarsi comunque. Lasciare lievitare quindi il tutto fino al raddoppio,  poi spennellare con l'albume e cuocere in forno preriscaldato per 20' a 220 ° finchè saranno ben dorati .

Ho scoperto una cosa: si può utilizzare la yogurtiera per far lievitare gli impasti. Io utilizzo questa. Ve lo dico perché mi si è rotta la lampadina del forno e quindi non potendo utilizzare la procedura del forno caldo con solo la lucina accesa, ho fatto questo esperimento ed ha funzionato. Si può mettere la teglia (ovviamente piccola) direttamente dentro e chiudere con un coperchio oppure posizionarci la teglia sopra (se pià grande del diametro della yogurtiera) e coprire con pellicola trasparente, il calore si diffonderà lo stesso.

Cosa posso aggiungere: non vedo l'ora di rifarli, ovvio :)