Pareti di Sale: Piroggen

Con questa ricetta voglio inaugurare la sezione "Pareti di Sale" per distinguere e ordinare le ricette salate da quelle dolci che impegnano la maggior parte del blog. Una piccola sezione, per adesso, che spero possa crescere nel tempo e diventare spunto per mille altre ricette. Perché sto scoprendo che fare solo dolci non mi basta più :)

Da diverso tempo avevo nella lista dei desideri il libro di pasticceria salata di Ernst Knam (in realtà era più nei desideri del mio "fotografo ufficiale", vero?), quasi volesse essere un invito a scoprire tutto il bello che c'è dietro le preparazioni non dolci.

In fondo ho dovuto aspettare solo un paio di compleanni, ma alla fine l'ho inaugurato molto prima di quanto pensassi. Si vede che l'attesa ha aumentato il desiderio così tanto che ho dovuto provare subito. 

Sfogliando il libro mi sono lasciata incantare da diverse preparazioni, ma questa mi è sembrata la più adatta per una domenica da passare a casa in un dolce far niente, pranzando senza troppi fronzoli (la mia idea era di mangiare direttamente sul divano...) ma mangiando qualcosa di veramente buono e appagante.
I piroggen sono dei fagottini di pasta lievitata, cotti in forno, tipici dei paesi dell' Est. Knam scrive che sono russi, ma in rete si trovano anche provenienze ucraine e polacche. Sono gradite conferme e/o smentite :)

Un salto veloce al supermercato, una verza viola nel carrello, delle bistecche di collo di maiale, la pancetta fremeva già in frigorifero e via, l'abbinamento è stato la parte più semplice da realizzare.

Ingredienti:
(per circa 17 fagottini)
290gr farina 00 (la ricetta ne prevedeva 250gr ma non mi sono sembrati abbastanza per raccogliere tutto)
10gr lievito di birra fresco
100 gr latte tiepido (a 30°)
40 gr olio
100 gr uova intere
sale e pepe q.b.
tuorlo sbattuto e allungato con acqua

Far sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungerlo alla farina insieme agli altri ingredienti, impastando abbastanza a lungo finché non si ottiene un impasto liscio privo di grumi.
Dopodiché mettere a lievitare per circa un'ora a temperatura ambiente e coperto da pellicola. Io ho lasciato l'impasto direttamente nella planetaria.


Ingredienti per il ripieno

200 gr di carne di maiale (io ho usato una bistecca di collo)
30 gr di pancetta
200 gr di verza viola
un cucchiaino abbondante di senape in polvere
sale e olio q.b.

Mentre l'impasto lievitava, mi sono occupata del ripieno.
Per prima cosa ho scaldato una padella e messo ad appassire la verza, con un po' di olio e sale. Prima a fuoco medio/alto e poi ho abbassato per far cuocere dolcemente.
Nel frattempo ho battuto al coltello la bistecca di maiale insieme alla pancetta.

Una volta cotta la verza ho messo in padella il battuto, sempre con un filo d'olio, cercando di sgranarla il più possibile. Verso la fine ho aggiustato di sale e spolverato con la senape il polvere (potete anche esagerare con la senape, ci sta benissimo).

A questo punto, mentre il ripieno si raffreddava, ho ripreso l'impasto ormai lievitato e l'ho steso ad altezza di circa 5mm infarinando bene il ripiano di lavoro (risultava ancora un po' appiccicoso). Questa è la parte più difficile perché l'impasto è molto elastico, più si stende e più torna indietro!
Ho preso un coppapasta da 6cm di diametro e ritagliato dei dischetti, li ho spennellati con il tuorlo battuto ed ho posizionato al centro un cucchiaino abbondante di ripieno. Ho chiuso con un altro dischetto, sigillato bene i bordi e spennelalto nuovamente la superficie.
Adagiati i piroggen sulla teglia ricoperta di carta da forno e cotti a 200° per 25 minuti circa.

 

Secondo me sono deliziosi anche freddi, magari ripieni con semplice pomodoro e mozzarella. Quando sarà tempo di pomodori ve lo saprò dire :)