Ode a Montersino 2: Torta cremosa chocolatine e pistacchio

Secondo tentativo (il primo lo potete trovare qui) per il contest di Stefania di "Profumi e Sapori" e di Anna Luisa e Fabio di "Assaggi di viaggio", ma stavolta è cremosa per davvero, senza ombra di dubbio. E per fortuna c'è stato di mezzo un meraviglioso invito per un brunch, così ho potuto evitare di mangiarla tutta da sola, il mio solito terrore, è risaputo.

Qualche difficoltà nella "colata" nel cerchio, la crema è piuttosto consistente e poco liquida ovviamente trattandosi di chantilly, e infatti personalmente l'estetica non mi fa impazzire. L'interno si è stabilizzato meglio invece, e infatti dopo il primo taglio è scattata d'obbligo la seconda fotografia.

I componenti: pan di spagna al cioccolato, bagna al liquore di cioccolato allungato con latte (la bagna è una mia "creazione"), crema chocolatine e chantilly al pistacchio. Semplici, facili da preparare e buoni in assemblaggio. Forse un po' troppo pannosa. Ma non mi è sembrato che qualcuno avesse avuto da obiettare!!

Veniamo alla preparazione delle ricette, prese sempre dal libro "Peccati di Gola - Scuola di pasticceria"

Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato

250 gr uova intere

175 gr zucchero

134 gr farina 00

16 gr cacao
50 gr fecola
vaniglia

Premessa: nel libro c'è la ricetta del pan di spagna classico, bianco, ma Montersino spiega come si può sostituire il cacao alla farina e i rapporti da mantenere, da qui la ricetta che ho utilizzato io.

Scaldare in un pentolino le uova con lo zucchero fino ad arrivare a max 50°, dopodiché montare a lungo i due ingredienti finché non si raggiunge una consistenza soffice e molto gonfia. A questo punto incorporare  a mano le polveri precedentemente setacciate facendo attenzione a non smontare il composto, quindi procedendo con delicatezza dal basso verso l'alto.

Imburrare una teglia da 28cm di diametro apribile (io Guardini) e infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Lasciar raffreddare completamente prima di tagliare.

Ingredienti per la crema pasticcera:

200 gr latte intero fresco
50 gr panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr zucchero semolato
8 gr amido di mais
8 gr amido di riso
bacca di vaniglia

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semini della vaniglia e infine gli amidi.
Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna in un pentolino antiaderente o dal fondo spesso per evitare che si attacchi.
Raggiunto il bollore unire al latte la montata di uova e far cuocere un minuto mescolando con la frusta.

Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto (per non far venire la pellicina per intenderci).

Ingredienti per la crema chocolatine:

125 gr crema pasticcera

200 gr cioccolato fondente

700 gr panna montata

Fondere il cioccolato e mescolarlo alla crema pasticcera precedentemente scaldata a 35°. A parte montare la panna e aggiungere la crema al cioccolato senza far smontare il tutto.

Ingredienti per la chantilly al pistacchio:

200 gr di crema pasticcera

40 gr di pasta di pistacchio

300 gr di panna montata

Amalgamare la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Amalgamare con la panna precedentemente montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

A questo punto procedere con l'assemblaggio.

Dividere a metà il pan di spagna (secondo me si possono fare anche 3 strati) e bagnare la base con il liquore al cioccolato allungato con il latte (non siate parsimoniosi). Stendere uno strato alto almeno un centimetro (anche due) di crema chocolatine e mettere in freezer. quando sarà ben congelata procedere con il secondo strato al pistacchio. Ricordatevi di livellare tra uno strato e l'altro poiché la chantilly rimane appunto corposa e non si sistema da sola nello stampo. Ultimo strato al cioccolato e ricoprire con il disco di pan di spagna precedentemente bagnato. Bagnare anche la parte superiore del disco di copertura e decorare la superficie come preferite.

Congelare e tirare fuori dal frigo almeno un paio d'ore prima di mangiarla, per poterla degustare al meglio del suo sapore.