13 feb 2012

Ode a Montersino: Crostata con Chibouste alla vaniglia

Luca Montersino è un mito. Il mio sicuramente e vi spiego perché. Guardo la sua trasmissione "Peccati di gola" (fino a poco tempo fa anche su youtube, ora non più per una questione di diritti dell'Editore) e rimango affascinata e incredula per il modo che ha di preparare qualsiasi cosa a) spiegandola limpidamente e semplicemente in maniera comprensibile per chiunque tanto da farti pensare "ce la posso fare", b) lavorando nella riproduzione di una cucina casalinga muovendosi con la naturalezza di chi ha a disposizione 700mq di piani di lavoro, c) non sporcando assolutamente nulla, tra un po' nemmeno le leccapentole infilate nella crema. Mai uno sbafo, una goccia di panna sul tavolo, un dito schizzato di meringa, un velo di cioccolato sul grembiule, niente. Neanche quelli di C.S.I. troverebbero tracce fuori posto.

Quindi capite bene con che occhi io lo possa ammirare ed il perché della mia partecipazione al contest "Goloso di Salute" a lui dedicato con tutto l'entusiasmo del caso e la conseguente ansia da prestazione. Perché? Perché lui sarà il giudice che decreterà il vincitore!! 
Si tratta di riprodurre una sua torta cremosa, così come lui la spiega, con le sue dosi e i suoi procedimenti, fedelmente. Il contest è nato grazie a Stefania di "Profumi e Sapori" follemente "innamorata" del Maestro e a Anna Luisa e Fabio di "Assaggi di viaggio" e vedrà Luca Montersino come giudice finale dopo l'accurata selezione di Stefania, Anna Luisa e Fabio, che sceglieranno i 5 migliori da sottoporre al suo insindacabile giudizio.
Bene. La mia scelta a questo punto è andata su una torta apparentemente molto semplice, se non fosse che bisogna realizzare con molta cura la chibouste di copertura per evitare di dover ricominciare tutto da capo ;)

Tempo fa avevo già avuto un'esperienza con la chibouste ma non mi aveva convinta. Ho voluto riprovarci ed il risultato mi ha convinta pienamente stavolta.
L'unica variazione che ho apportato è stato sostituire i lamponi freschi del ripieno con una Fiordifrutta alle corniole causa irreperibilità dell'ingrediente! E devo ammettere che ci stava benissimo.

Ingredienti per la base frolla:
250 gr farina 00
150 gr burro
100 gr zucchero a velo (io semolato)
40 gr tuorli
bacca di vaniglia
pizzico di sale

Ho impastato farina e burro in planetaria con la foglia fino a sabbiarli. Poi ho aggiunto lo zucchero semolato, i semi della bacca di vaniglia, il pizzico di sale e per ultimi i tuorli. Il procedimento del libro era praticamente al contrario, cioè farina con succhero e uova e poi alla fine il burro. Una volta ottenuto un impasto uniforme va riposto in frigorifero almeno 30 minuti avvolto nella pellicola.
Cuocere in bianco (cioè senza ripieno) in forno caldo a 180° per 15 minuti.

Ingredienti per la crema pasticcera:
200 gr latte intero fresco
50 gr panna fresca
75 gr di turoli
75 gr zucchero semolato
8 gr amido di mais
8 gr amido di riso
bacca di vaniglia

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semini della vaniglia e infine gli amidi.
Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna in un pentolino antiaderente o dal fondo spesso per evitare che si attacchi.
Raggiunto il bollore unire al latte la montata di uova e far cuocere un minuto mnescolando con la frusta.


Ingredienti per la chibouste:

250 gr crema pasticcera
4 gr colla di pesce
bacca di vaniglia
150 gr zucchero
30 gr acqua
87 gr albumi

Scaldare la crema pasticcera con la vaniglia e scioglierci la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Fate cuocere con l'acqua 100 gr di zucchero a 121° e versatelo poi a filo sugli albumi che, nel frattempo, avrete montato con 50 gr di zucchero. Infine unire alla meringa la crema pasticcera ancora calda.

 

Per l'assemblaggio della torta, basterà spalmare la confettura sulla base di frolla (non siate parsimoniosi) e spalmare un primo strato di chibouste sulla confettura, spatolando. Dopodiché ricoprire sempre con la chibouste utilizzando un sac a poche. Io ho utilizzato due bocchette di misure diverse per le due torte. Prendere un cannello e fiammeggiare velocemente la superficie della torta per conferire l'aspetto "caramello" (ora lo chef mi rimprovera per i termine poco appropriato lo so). 
Infine riporre in freezer per l'assestamento (credo, perché io l'ho anche assaggiata subito e non era niente male anche se poi quella congelata è risultata più "uniforme"...) e per poterla poi splamare con la gelatina neutra che conferirà il bellissimo effetto lucido.

 





Con queste dosi sono venute due torte da 24 cm di diametro ma io sono anche andata cauta con la chibouste (Montersino ne ha messa molta di più) quindi con quella rimasta ho riempito delle coppette monoporzione e messe in freezer per qualsiasi evenienza (ottime da mangiare così, con l'aggiunta di un po' di muesli croccante).
La versione con la decorazione più "larga" è quella con la Fiordifrutta alle corniole mentre quella con la decorazione più "fitta" è con la farcitura mista di Fiordifrutta di cranberry e Fiordifrutta di ribes rosso.
Ottime entrambe ma tutti hanno preferito le corniole, forse perché meno "aspre" dell'altro mix.
Mentre il libro dal quale ho preso la ricetta è "Peccati di Gola - Scuola di pasticceria".





Ultima raccomandazione: andateci piano perché la chibouste non è proprio leggerissima (leggasi: non fate come me che ve ne mangiate mezza tutta insieme!!!).

7 commenti:

  1. Compimenti Giulia, è veramente bella, ma al contest possono partecipare solo torte cremose, non crostate :-(((
    La inseriamo fuori concorso e speriamo che tu possa partecipare con un'altra tua meravigliosa creazione ;-)
    A presto
    Anna Luisa

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  2. Sono d'accordissimo con te: la chibouste crea dipendenza. E te lo dice che una ha fatto questa crostata almeno 4 volte, e pure con frutti diversi!
    Mi dispiace però molto, perchè, come dice il nome, questa è una crostata, seppur con una crema di sopra. e non la possiamo inserire in elenco. Spero che vorrai cimentarti in una torta cremosa con lo stesso entusiasmo con cui hai preparato questa!
    Baci!

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  3. Che meraviglia. Come tutti i dolci di Montersino. Lui è davvero un mago: è l'unico capace di portare l'alta pasticcerie nelle comuni cucine. :)

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    1. Non so se s'è capito ma io lo adoro :)

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  4. Si mangia con gli occhi bravissima e belle foto

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