16 apr 2012

Tiramisu


Incredibile ma vero, il classico dei classici ancora non lo avevo postato. Ci è voluto il compleanno di Stefano per farmi mettere all'opera ed è solo merito suo per due motivi: primo perché quando gli ho proposto quale dolce volesse ha scelto questo, da fare rigorosamente con i savoiardi, e poi perché il suo blog è la fonte primaria di visite al mio. Grazie Ste!

Per la realizzazione ho preparato una base savoiardo unendo all'impasto della polvere di caffè macinata finissima (tipo zucchero a velo) per accentuare il sapore del caffè.
Per la crema tiramisu ho utilizzato la ricetta di Montersino dal libro di Scuola di Pasticceria, ed inutile dire che era perfetta. Come sempre ho esagerato con le dosi, quindi vi riporterò quelle che ho utilizzato io specificandovi che probabilmente ne verranno fuori circa 18 porzioni.


Ingredienti per la base savoiardo:
240 gr albumi
200 gr zucchero
160 gr tuorli
200 gr farina
8 gr polvere di caffè macinata fine (tipo zucchero a velo)
1 gr sale fino

Montare gli albumi con lo zucchero, iniziando prima montando solo l'albume ed aggiungendo lo zucchero poco per volta.
Incorporare i tuorli leggermente sbattuti e per ultima la farina con la polvere di cacao, a mano, mescolando dal basso verso l'alto per non far smontare il tutto.
Versare sulla teglia, sopra un foglio di carta forno, allo spessore di 2 cm circa, livellare e cuocere a 180° per 10 minuti. Ne dovrebbero uscire tre basi.



Ingredienti per la crema tiramisu di Luca Montersino
175 gr tuorli
340 gr zucchero
100 gr acqua
vaniglia
500 gr panna montata
500 gr mascarpone
250 gr pan di spagna
400 gr caffè
cacao amaro in polvere
polvere di caffè
scaglie di cioccolato fondente

Cuocere in una pentola lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere 121° (sarebbe utile il termometro ma se non lo avete potete verificare la temperatura bagnandovi le dita in acqua fredda e pizzicando un po' di zucchero tra le dita. Se si forma una pallina non troppo dura, la gradazione è raggiunta.)
Nel frattempo montare i tuorli con la vaniglia e unire lo zucchero una volta che ha raggiunto la temperatura richiesta. Montare fino al completo raffreddamento. Questo procedimento è la pastorizzazione dei tuorli, che serve per ovviare al problema delle uova crude, che è sempre meglio evitare di consumare.
 Una volta raffreddato il composto, unire il mascarpone a cucchiaiate e per ultima la panna montata, mescolando a mano sempre per non far smontare il tutto.
A questo punto si può assemplare. Stendere uno strato di biscotto sul fondo del contenitore scelto, che sia monoporzione o pirofila. Bagnare abbondantemente con il caffè (meglio se lasciato amaro e non diluito), stendervi sopra uno strato generoso di crema al mascarpone, scaglie di cioccolato fondente, qualche pizzico di polvere di caffè e ripetere con lo strato successivo. Io ho fatto due strati in tutto, ricoprendo l'ultimo, come da tradizione, con una spolverata di cacao amaro.


Non essendomi regolata con le dosi, ho congelato un paio di monoporzioni che mi hanno permesso di iniziare alla grande una delle giornate successive!!!

Un grazie particolare ad Elisa per le foto, senza di lei non ci sarebbe questo post!

12 commenti:

  1. il mio commento è la garanzia che il tiramisu era a dir poco ECCEZIONALE! come sempre, del resto... ;)

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  2. fica sta cosa della pastorizzazione!!!!!
    quindi inserisci lo sciroppo caldo nei tuorli montati...ma molto montati!? oooooooo

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    1. Mentre montano coli a filo lo sciroppo, e poi fai montare tanto si, che diventino belli spumosi!

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    2. in pratica una pâte à bombe?

      Un'altrenativa è anche quella di mettere la meringa italiana al posto degli albumi montati (che tu hai sostituito con panna montata). La meringa italiana oltre ad essere pastorizzata ha il vantaggio che è stabile e non si forma l'acquetta sotto :-)
      E se sei uan seguace di Montersino queste cose le sai già, era solo per confermare quanto hai scritto :-)

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    3. si è vero, ma in questo caso bisognerebbe ribilanciare gli zuccheri ed è troppo laborioso!

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  3. dimenticavo di dire che il tiramisù era ottimo!!!!!

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  4. Risposte
    1. eh già, soprattutto perché sai qual'è il risultato :)

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  5. E beh, ma allora mi vuoi far morire!!! Con questa ricetta mi hai conquistata e mi sono registrata per la newsletters!!!
    Braci&Abbracci

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