29 nov 2011

Prugnole&Prugnoli


Ovvero come abbinare la Fiordifrutta di prugnole al risotto.
La Rigoni di Asiago ha lanciato un concorso, di quelli seri con tanto di Autorizzazione Ministeriale e Signor Premio finale (qui trovate i dettagli) dal titolo "Un risotto che sa di Bosco"  nel quale è richiesto di cucinare un risotto in abbinamento con una qualsiasi marmellata Rigoni.


La mia dispensa è colma di Fiordifrutta, l'ultima fornitura arrivata è stata a base di agrumi, ma la precedente era concentrata sui frutti rossi ed è proprio tra questi barattoli che ho scelto il gusto con cui preparare il risotto.

Gli albori della ricetta risalgono a circa un mese fa, quando a cena da Chiara (la mia amica del caramello/mou) ho provato l'abbinamento capocollo/marmellata di prugnole su tartelletta di semolino (chiaramente è quella a sinistra).


Per questo contest sono partita da questa idea ed ho optato intanto per il lardo toscano al posto del capocollo (che poi l'idea è la stessa dell'inflazionatissimo abbinamento prugne e pancetta).  Poi il resto è venuto pian piano da sé, complice anche il nome: perché non fare Prugnole&Prugnoli?
Certo, ma i funghi prugnoli (Calocybe gambosa) purtroppo non sono di stagione (leggete qui) e allora sono arrivati in soccorso i sempre adorabili prataioli da scegliere freschissimi, duri e chiusi, se le lamelle conservano ancora un tono rosato sono perfetti.
Il risultato finale è stato sorprendente per la delicatezza e la raffinatezza del gusto, un risotto sostanzioso ed equilibrato.

Per quanto riguarda la ricetta non saprei dare delle dosi esatte, questi esperimenti di solito nascono cucinando e puntualmente non penso a segnare le quantità utilizzate. Posso dirvi solamente che per 200 gr di riso Carnaroli abbiamo utilizzato 200 gr di prataioli e circa 6 cucchiaini da tè di confettura di prugnole, ma per tutto il resto si può andare ad occhio e soprattutto a gusto personale.

Preparare un brodo vegetale con carota, sedano e cipolla e senza sale lasciando sul fuoco al minimo.

In una pentola bassa o una padella tipo saltapasta (noi abbiamo usato una di forma simile a un wok) scaldare un filo d'olio e mettere la cipolla tritata insieme a poco lardo ad appassire (senza farla brunire) sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere il riso facendolo tostare leggermente, dopodiché cominciare ad aggiungere secondo necessità mestoli di brodo bollente per farlo cuocere con lentezza, permettendo così un'evaporazione costante e uniforme.

Pulire i funghi e tagliarli a fettine per poi cuocerli con un filo d'olio a media fiamma in una padella già calda e salarli.

Quando si avvicina la cottura desiderata unire i funghi al riso, mescolare e saltare. Aggiungere poi la Fiordifrutta di prugnole che conferirà un colore leggermente rosato al risotto (ma saranno i funghi a dare maggiore colorazione). Mantecare con un pecorino fresco (ne abbiamo scelto uno toscano poco stagionato) e impiattare.

Mentre si approssima il termine della cottura del riso si saranno fatte rosolare alcune listarelle di lardo in una padella calda. Da croccanti saranno da tagliare ancora più sottili e così verranno aggiunte al piatto assieme con il fungo crudo tagliato a lamelle sottili, con i prugnoli sarebbe stato perfetto, ma gli stessi champignon donano un ottimo profumo.


Sono soddisfazioni queste :)

2 commenti:

  1. ma che piatto sei riuscita a creare!! io questa sfida non l'ho colta perchè non mi sentivo proprio in grado...
    tu sei stata proprio brava invece!

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